Comune di Borgo San Dalmazzo

Elicicoltura e gastronomia della lumaca

La chiocciola Helix Pomatia Alpina
Da tempo immemorabile la tradizione lega la Città di Borgo San Dalmazzo con l’elicicoltura.
La Fiera Fredda, che si tiene il 5 dicembre di ogni anno, è sempre stata chiamata comunemente dalla gente delle valli di Borgo come la “fera di lumasse”.
Alla fine degli anni Sessanta le iniziative di promozione di tale attività si sono moltiplicate e hanno dato lustro alla Città. Da allora Borgo San Dalmazzo è assunta a riferimento internazionale per tale attività.

Storia e tradizione
Il consumo a scopo alimentare della chiocciola, volgarmente detta lumaca, si perde nella notte dei tempi.
I primi allevamenti compaiono in epoca romana, minuziosamente descritti da M.T. Varrone nel Rerum rusticarum e da Plinio Il Vecchio nella Naturalis Historia. Nelle Gallie, e in particolare nel territorio di Pedona (nome di Borgo San Dalmazzo a quell’epoca), la consuetudine di mangiare lumache risale alle conquiste da parte delle legioni romane ed è tuttora ben viva nella tradizione locale.
Dopo la caduta dell’Impero romano, e per tutti i secoli successivi, il consumo della lumaca cambia moda: da leccornia delle mense patrizie a carne dei poveri, da consumarsi nei periodi di ristrettezze economiche o durante il periodo quaresimale. Di essa si dice infatti che non è “né carne né pesce” e quindi ideale per il digiuno pur essendo un cibo sostanzioso; risale ai monaci benedettini dell’antica abbazia di Borgo S. Dalmazzo l’espediente – ancora oggi applicato dagli elicicoltori locali – di somministrare alle chiocciole, allevate tra le mura abbaziali, le erbe profumate ed aromatiche dei pascoli montani allo scopo di accentuare le caratteristiche organolettiche e gustative racchiuse nella polpa.
L’elevazione alla massima potenza della gastronomia della lumaca si ha a partire dai primi anni del XX secolo e perdura tuttora, purchè si abbia l’accortezza di gustarla fresca ed opercolata nel periodo della Fiera Fredda dicembrina, soprattutto se si tratta della preziosissima Helix pomatia Alpina.

Caratteristiche della chiocciola alpina
La chiocciola alpina è un particolare elicide che vive esclusivamente sui massicci calcarei del versante meridionale delle Alpi Marittime ed in particolare nelle valli che gravitano attorno a Borgo S. Dalmazzo.
Gli ambienti di sviluppo sono i boschi di caducifoglie mesofite (castagno e faggio) e le praterie alpine fino a 1.800 – 2.000 m. Di grossa e media pezzatura (mm 30-40 e più di diametro), si caratterizza per l’opercolo invernale di consistente spessore che è la garanzia dell’ottimo stato di salute e dell’integrità fisica dell’animale. Pregiatissima per la tenerezza della carne bianca, possiede elevate qualità chimico-bromatologiche: 15% di proteine, 0,80% di grassi e 1,90% di glucidi oltre ad una discreta quantità di oligoelementi minerali, tra i quali ferro, rame, boro, calcio, magnesio e fosforo.
E’ quindi particolarmente indicata nelle diete bilanciate per il medio tenore proteico e per il basso contenuto in trigliceridi e colesterolo.
Quanto alle caratteristiche gustative, il particolare sapore delle sue carni deriva direttamente dalle erbe aromatiche presenti nelle cenosi erbacee dei boschi e dei pascoli montani che costituiscono l’ambiente naturale di sviluppo.

Caratteristiche degli allevamenti
Allevata a scopo di ingrassamento e di ingentilimento delle carni, Helix Pomatia Alpina rappresenta per i valligiani un’opportunità di lavoro stagionale e di un modesto reddito integrativo chiamato “la tredicesima mensilità del montanaro”.
Si tratta di piccole superfici recintate la cui produzione – di solito pari a qualche decina di chili di animali – viene venduta “opercolata” alla Fiera Fredda di Borgo S. Dalmazzo, in occasione del Mercato Nazionale della Lumaca del 5 dicembre di ogni anno.
Le unità di allevamento, tutte a conduzione familiare, sono impostate sul più rigoroso rispetto degli ecosistemi naturali e sull’utilizzo di tecniche produttive di tipo biologico che assicurano la più completa genuinità del prodotto finale.

Gastronomia della lumaca
La Helix pomatia alpina, la famosa chiocciola dalla carne bianca proveniente dalle valli di Borgo San Dalmazzo si può gustare nei ristoranti locali nel periodo della Fiera fredda e del Mercato nazionale della lumaca, che cade ogni anno il 5 dicembre.
Rispettando un’antichissima tradizione che voleva che la chiocciola fosse mangiata solamente quando opercolata (periodo invernale), ancora oggi i ristoranti locali cucinano la chiocciola solamente in un periodo che va da metà novembre alla vigilia delle festività natalizie.
Gli amanti della buona tavola e dei sapori dei prodotti del territorio alpino avranno modo in questo periodo di assaporare, oltre alla lumaca, tutti i tradizionali prodotti delle Alpi Marittime. Infatti, oltre a menù dedicati esclusivamente alla chiocciola, sarà possibile trovare menù che alternano alla chiocciola la famosa carne della pecora sambucana, oppure la cacciagione, i salumi, i ravioli della Valle Vermenagna, le famose patate di Entracque, i formaggi tipici e i dolci fatti con le castagne: una cucina unica che, attorno alla lumaca - regina della tavola locale - ha una ricca scelta di tanti piatti che possono soddisfare i palati più raffinati.
Quali i locali di Borgo San Dalmazzo in cui trovare, nel periodo indicato, la Helix pomatia alpina? Non rimane che l’imbarazzo della scelta.
RISTORANTI
ALBERGO RISTORANTE ROMA
Corso Mazzini n.7 - Tel. 0171/269852
ALBERGO RISTORANTE LE LANTERNE
Frazione Beguda - Tel. 0171/266073
RISTORANTE I PIACERI DEL GUSTO
Corso Mazzini n.148 - Tel. 0171/265478
LA LOCANDA DI MONSERRATO
Regione Monserrato (nel piazzale del Santuario) - Tel. 0171/269540
RISTORANTE PIZZERIA DRAGO 3
Corso Mazzini n.20 - Tel. 0171/269388
ANTICA TRATTORIA GABRI
Frazione Madonna Bruna - Tel. 0171/265349
ALBERGO RISTORANTE BELSITO
Frazione Beguda - Tel 0171/269383
RISTORANTE IL SOLITO POSTO
Via Bergia n.11 - Tel. 0171/268055
TRATTORIA DELLA PERNICE
Frazione Madonna Bruna - Tel. 0171/261750
GASTRONOMIE
ALDO E CARLA GASTRONOMIA
Via Garibaldi n.48 - Tel. 0171/269063
IL GASTRONOMO di Becco Felice
Via Garibaldi n.8 - Tel. 0171/269448
RE FORMAGGIO
Via Marconi n.23 - Tel. 0171/261559
VERDURIERI
La lumaca, animaletto tipico dei giardini e degli orti, da sempre viene commercializzata nei negozi di verdura. Ciò avviene anche a Borgo San Dalmazzo, dove in diversi negozi di verdura - esclusivamente nel periodo della Fiera Fredda - è possibile trovare confezioni di Helix pomatia alpina opercolata da uno o due chilogrammi e rigorosamente garantita dagli allevatori locali. Si garantisce in questo modo anche la possibilità di rifornimento a coloro che la chiocciola se la vogliono cucinare in casa.

Galleria fotografica della Fiera Fredda